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      拉面

      拉面,一種漢族傳統面食,民傳因山東福山抻面馳名,有起源福山拉面一說。后來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面,龍須面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中國北方城鄉獨具地方風味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。

      更新時間:2015/08/04 瀏覽量:1622

      拉面

      【材料】:精粉2500克,水1500克,堿面25克,鹽少許?!局谱鬟^程】:1.將面粉和鹽面一并放入面盆內,一手倒水(水溫:冬暖,夏涼,春秋溫),一手和面,打成穗子,使面粉與水全部摻合后揉光成團,再用雙手蘸水將面搋勻,搋到盆凈面光,不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。2.將堿面用水100克化開成堿水。3.面餳好后,取l/2面團用雙手蘸抹堿水搓成長條,兩手各抻面的一端,提離案板,慢慢溜條,即上下晃長,兩手合攏旋成麻花形,這樣反復晃動六七次后,當粗細均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端,離案甩成長條,再放在案板上,去掉兩頭成對折兩條,一手捏住兩個端頭,另一手的四指套在兩根面條的另一端,懸空拿起,兩手同時用力抻拉,并上下抖動,反復拉六七次。邊拉邊滾面撲,將面拉成細香柱粗的條(64根),下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭,右手將面均勻地撒在鍋內,隨后將右手搭在面頭端,左手揪斷面頭,撒入鍋內即成。

      拉面的做法

      拉面的做法

      拉面的種類有很多種,主要包括:1、小拉條將和好餳好的面,放在案板上,揉勻或搓成長條,雙手提兩端稍晃,但不需蘸堿水。然后撒撲,再搓成?長條狀,搟成片形,略餳后用刀橫切成小手指粗,撒勻面撲或抹勻香油,逐根或幾根并拉,拉成細條投入沸水鍋內,煮熟即成。此種制法不用堿,味道純正,制法簡單,一般為家庭所用。2、空心拉面,將面晃勻成長條后,放在案板上,用木筷在面條中壓一深溝,溝中撒入少許綿白糖 ,再將口兩邊捏住,然后依照拉面方法,拉條下鍋。由于條中白糖融化,煮熟后面條中心成孔狀,故稱空心拉面 。3、夾餡拉面,將雞脯剔凈肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉面晃勻成條后,放在案板上,用竹筷在面條中間壓成深溝,再鑲入糊狀肉茸餡,將上端兩邊捏合,依照小拉面方法拉成長條,下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面 ,需有較高技術,要心靈手巧。此面為山西傳統的花樣面食。一般為高檔筵席所用。夾餡拉面還可夾包肉松,稱肉松拉面。4、龍須面,龍須面,顧名思義,條細為須。一般要求拉至12扣(4096根),此時面絲極細,已不宜煮食,通常以溫油炸制,撒白糖而食,俗稱雪花龍須面。在鄉間,“二月二”俗語剝龍皮,有將炸好的龍須面,配以蔥絲、面醬,裹入春餅內而食的習俗。5、水拉面,面團調和比一般拉面稍硬,制作相同。將面團搓成指頭條,盤成盤旋形,隨后泡入冷水盆內。鍋上火加水燒開,然后將面揪拉成香柱條(條不離水,水不離條)投入鍋內煮熟即成。6、蔬菜拉面,蔬菜拉面,顏色呈淡綠色,在和面是加入蔬菜汁,一般為菠菜汁?;蚴蔷G色蔬菜的菜汁,面團呈淡綠色,和普通拉面一樣的步驟,完成后面條呈綠色,美味營養。7、油拉面,將面團晃成或搓成長條后,用油刷抹勻芝麻油,旋形,放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開后,從面條的一端開始,揪拉成香柱條形,邊拉邊投入鍋內,煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口,不糊湯鍋。因該面自始至終為一根,又俗稱一根頭。8、扁條拉面,面團晃成長條后,用手壓扁,依照拉面方法拉成扁條狀,下入沸水鍋內煮熟即成。因面條呈扁圓形,俗稱扁條拉面。

      拉面的種類

      拉面的種類

      隨著行業的發展和市場的競爭,如今的餐飲業界已將龍須面的標準定義為14扣(16384根),而且在出條時也不同與平時抻面 那樣簡單的抻拉,面藝表演師會在出條的過程中融入各式各樣的舞蹈動作,面條在師傅們的手中活了起來,時而如銀蛇狂舞,抻細后在師傅的抖動下又如驚濤駭浪,令人拍案叫絕。尤以抻至最后一扣,師傅往往會將面的一端放在地上,另外一端拉過頭頂,不停抖動,如瀑布般“飛流直下三千尺,疑是銀河落九天”的呈現在食客面前,中華面食技藝的博大精深被被表演師展現得淋漓盡致,使人無不震撼。目前有記錄最細的龍須面可抻至20扣以上,數目可達數百萬根。

      拉面的面藝表演

      拉面的面藝表演

      清末陜西人薛寶展著的《素食說略》中說,在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西陽泉平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜,細似掛面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不斷,柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。拉面是山西省的名產,為山西四大面食之一。特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣 的拉面最為著名。此面吃時宜澆配打鹵或各種澆頭,熗鍋或湯面也頗有風味。拉面的技術性很強,要制好拉面必須掌握正確要領,即和面要防止脫水,晃條必須均勻, 出條要均勻圓滾,下鍋要撒開,防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。

      拉面的歷史

      拉面的歷史

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